如果你出生在一个离江苏很远的地方，那么不妨回忆一下， 到底是哪座江苏城市，最后才进入了你的地理常识库？ 反正对我而言，这个答案是 淮安 。

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这倒也不能全怪我没文化，因为 在2001年以前，如今的淮安市还被称作淮阴市 。因为行政规划与城市地名的频繁变动， 在如今江苏一省诸多地级市中，淮安很可能是知名度最为堪忧的一个 。但也正因如此，她也绝对是最被当代人低估的一座 宝藏江苏城市 。

淮安的城市风貌。 图/视觉中国

人人皆知“ 淮扬 ”一词，作为久负盛名的运河遗珠，扬州直到如今仍在舆论场中扬有余威，然而， 这个打头的“淮”字，竟常常被外地人误会为河流之名 ，殊不知，无论是淮扬菜、淮扬道， 这个“淮”字指的都是淮安 。——甚至，在大运河时代，淮安的繁华与璀璨其实完全不输于扬州。

而淮安之丰盛，并不只是运河时代的旧事，更不是一个“世界美食之都”能够简单概括。事实上，这座 雄踞苏北中心、控扼纵横水网、坐拥无数奇妙风物 的 古老城池 ，有着极具探索潜力的广度与深度。

淮安的古代城门。 摄影/杨默

淮安的南与北

如果你第一次到淮安旅行，你会发现，这座城市中可供游览的地方远比你想象的要丰富：各个朝代的 文物遗迹，名人故居、纪念馆、古镇 、乃至规模堪比环球影城的 现代大型游乐场 ……让人不仅叹服于运河古都底蕴之沉厚。

然而，如果你只打算在淮安游览一个地方，我会推荐你一个既不算古老、也没什么娱乐性的景点—— 中国南北地理分界线标志园 。那里的核心景观就是一座跨河的小桥，在桥中间的一只大圆球里，你可以在中国的南与北之间反复横跳。

淮安中国南北地理分界线标志， 河的两侧分别栽种了代表南方与北方的树木。 摄影/李琼

有人也许会问，中学地理所学到的中国南北分界——秦岭-淮河一线如此绵长，为何偏偏在此处设一个南北分界的地标？事实上，当你真正了解了淮安的历史地理，你会明白， 再没有哪座城市，比这里更有资格设置这个地标了 。

要讲清楚淮安的南北问题，要先讲这座小桥所跨过的小河，别看眼下的它流速十分平缓、甚至有些淤塞，它其实有着两个十分震撼的名字：一个是 古淮河 ，另一个是 废黄河 。

淮河故道（废黄河）穿过如今的淮安。 摄影/杨默

要知道，在宋代以前，淮河一直是一条有尊严的、独流入海的河流，此河即为淮河下游之故道。 彼时，东奔的淮河即为很多意义上的南北分界线 ，不但有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之故事，在宋代，淮安一线的淮河更是宋金两国对峙的边界。

然而，宋金大战，开封守将挖开黄河大堤，导致黄河奔腾而出， 夺淮出海 ， 过去的淮河也就成了黄河，而被夺去河道的淮河无处可去，在淮安以西“憋”成了巨大的湖泊洪泽湖 ，然后由新水道下高邮湖入长江，事实上成了长江的一条新支流。 这个“黄河夺淮”的过程竟一直持续了六百余年 ，直到清末黄河才北徙而去，离开淮安。

一望无际的洪泽湖。 图/视觉中国

而在这样复杂的水文背景下，淮安一处，便成了 黄河、长江、淮河三条大河之交汇点 。尤其 黄河流域与长江流域这两个原本就代表着中国文明两个次元的概念 ，就在这六百多年里交汇于淮安， 大江大河上游的风气流动至此，南腔北调，南风北俗，在这一区域碰撞、交融 。甚至直到今天，淮安市既有用江淮官话表演的的 淮剧团 ，也有用中原官话表演的 淮海剧团 。

这自然水道的流变，已让淮安在古代成了沟通中国南北之要地。 偏偏古代王朝的命脉大运河，又正是在淮安下面一个叫清江浦的地方穿过淮河（黄河） 。由于黄河一向携带着许多泥沙，导致此地河道抬升，使得运河系统发生了某种紊乱，所以 以清江浦为界，南边的运河水量充沛，北面则淤塞难行 。因此，明清两代的政府在此定下规矩， 行旅之人在此要变换交通工具 ，北上者一律在清江浦下船，渡黄河换上陆路，南下者则在对岸下马，来清江浦换船。直到如今，清江浦尚留有一块“ 南船北马舍舟登陆碑 ”。此地也因此成为古代大运河旅途中最为重要的节点。 淮安南北分界之意味，也随此到达了极致。

航拍大运河。 图/视觉中国

有趣的是，正是因为在宏大的地理背景下， 中国南北之风气在此回旋震荡，久而久之，淮安本地也发生了某种微妙的“分裂” 。——事实上，淮安的地名之所以在近代经历了频繁变动，其实也并不全是折腾。这背后，有着这一带极其特殊复杂的历史地理原因……

淮安市内部行政区划示意图。 制图/刘耘硕

首先，在古代，长期以来，地处淮河故道（黄河）以南的淮安城、即如今的 淮安市淮安区 ，都是整个淮安府的行政中心。然而，由于淮河（黄河）与运河交汇之处的 清江浦 极其重要，所以在明清时期，从淮安城到清江浦，形成了一个绵延而壮观的“ 带状城市群 ”。在清江浦，驻守着总管江南河道的“ 南河总督 ”，而十几公里外的淮安城除了驻有 淮安府 的知府，更驻有总管全国漕运事务的 漕运总督 ， 这三位品级极高的大官在小小的淮安并立，放眼全国之府城，鲜有与之比肩者 。

淮安市总督漕运部院。 摄影/李鹏剑

而 淮阴县 （过去叫清河县）原本一直是淮河以北、归于淮安府管辖的一个县，因其县城在历史上屡次被洪水冲毁，所以每每迁徙县治，最后，在乾隆年间，此县的县治就迁到了整个淮安府实际上最繁华热闹的清江浦。—— 这就导致了这一原本一直被淮安城直接管辖的的繁华要地，一下子成了淮阴的中心。 这也为后面本地地名的许多变动埋下了线索。

淮安古迹国师塔。 摄影/李鹏剑

新中国成立后，因为此地最繁华的 清江浦 属于 淮阴 ， 新成立的地级市便被顺理成章地叫成了“淮阴地区”、“淮阴市” 。在古代长期作为本地之中心的“ 老淮安 ”，则降格成了县级市。但如果仅仅这样倒也罢了， 但2000年底，淮阴市还是把名字改回了淮安市 ，这导致，新的“淮安市”的市中心，变成了历来淮阴的中心清江浦， 而“正统”的淮安则被夺去名字，恢复了唐代古称“楚州”，直到这几年，才又恢复为了“淮安区”的名字 ……毫无疑问， 这很可能是全中国最复杂的地名变迁史 ，直到今天，关于地名的问题在淮安内部仍然拥有极高的讨论度。 而在本质上，这种“动荡”也正是因为淮安南北之交的微妙地位引起的。

现代的有轨电车穿过。 摄影/杨默

淮安菜，

大运河上的闪耀遗珠

自从清末大运河逐渐被弃用以后，淮扬一带不可避免地走向了衰落。 曾经下连南京、上接徐州的庞然巨物淮安府，也渐渐收缩成如今这样一座苏北小市 。而雪上加霜的是，长期以来，中国东部的铁路交通网络一向忽略了包括淮扬一带的“苏中”地区，这导致哪怕在十几年以前，从外地往来于淮安都常常要火车换大巴，十分不便。

高铁驰骋在苏北大地。 摄影/杨默

好在近年来，高铁网络终于逐渐疏通， 北京、南京 、乃至虽然近在咫尺、却久久未有高铁来往的 扬州 ，如今都可以通过高铁直抵淮安。 曾经“九省通衢”的枢要之地，终于再一次恢复了三百年前的便利与通畅 。

随着交通的便捷，越来越多的游客正在涌入古老的淮安，试图领略千年大运河的余温。除了那些散落在淮安各地的古代遗迹， 大运河留给淮安最鲜活、最直接、也最丰盛的遗产，再莫过于淮安菜了 。

洪泽湖畔的万人龙虾宴。 图/视觉中国

作为“开国第一宴”所采用的淮扬菜最主要的组成部分，淮安菜之 美味、丰富 与 温和普适 ，几乎冠绝中国。淮安被联合国教科文组织认定为“ 世界美食之都 ”，亦是名至实归、理所当然。而这厚重惊艳的味道，当然和此地的历史地理密不可分。

首先，淮安在运河时代长期富裕，不仅驻守着南河、漕运两位位高权重的总督，更是聚集了大量的盐商。 巨量的帝国财富在此盘桓周旋，本地人精于吃食也实在理所当然 。淮安人有句俗话：“做秀才易，做厨子难”， 淮安厨子曾经是清代官场文化圈中的某种“硬通货”， 哪位大人的府上要是拥有一位淮安厨子，既能顿顿吃得阖家欢乐，说出去也极有面子。

盱眙小龙虾。 摄影/淮安黑米

第二，淮安纵横的水网、复杂的水文环境，导致本地拥有十分富饶多样的淡水生态，放眼中国，淮安的河湖鲜都算得上十分上乘。淮安名头最响亮的一道硬菜： 软兜长鱼 ，其实就是本地一种肥大的鳝鱼，完整取出最嫩的一条肉做成。而长鱼只是淮安万千水产种的一种，来到洪泽湖边，你会发现大湖大河的馈赠琳琅不尽，普及度最广的当属盱眙的小龙虾， 如今全中国的馆子都在做的“十三香小龙虾”，正是盱眙的原创 。但对我个人而言，最难忘的淮安水鲜，竟是一道用湖中杂鱼烧成的 小鱼锅贴 ，看上去平平无奇，吃起来却鲜美无比，离开淮安，竟常常回想起那张薄薄的面饼蘸着浓稠鱼汤的味道。

软兜长鱼。 图/视觉中国

最后，淮安正处于南风北俗交汇之处，往北一步，就是馍馍大饼、萧县羊汤；往南一步，就是话梅排骨和腌笃鲜。因此， 此地的烹饪技法自然也是兼容南北，所谓“一张淮安嘴，吃遍南和北” ， 淮安人的口味包容，淮安厨子的技法则是平衡而灵活 。此地之调味主打一个均衡，所谓“不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油”， 在众口难调的中国，淮安菜获得了难能可贵的“能调众口之功” ，这也是为什么它能最先登上国宴的大雅之堂，成为堂堂的“开国第一宴”。

平桥豆腐。 摄影/铁柱

所以说，淮安绝对是一个值得长期探索的美食之乡，实可谓是常吃常新，每有惊喜。不过，对我个人而言，我最中意的一道淮安吃食却并不是什么国宴大菜，而是街边一碗普通的 浇头面 。

淮安遍地面馆，招牌几乎全部是软兜长鱼面，但长鱼以外，浇头之选择堪称让人眼花缭乱，肉丝、腰花、蹄髈、回锅肉、肚丝、猪心、猪口条、猪耳、排骨猪肝、肥肠、拆骨肉、香肠、羊肉、牛肉、驴肉、鸡丝、鸡杂、虾仁…… 无数种类的浇头排列组合，密密麻麻堆满菜单，客人点过面了，必然是碗碗现炒，大锅猛火，把食材与大蒜瓣、洋葱、少许口蘑与黄豆爆炒，然后一勺浇在大骨头汤烫出来的扁碱面上 ，论起“锅气”两个字，一碗淮安浇头面说第二，恐怕没有谁敢说第一。

干拌浇头面。 摄影/大蹦驴

吃过几次这种面条，你就会明白为什么一个淮安人无论走到哪里，最想念的总是家乡的这一碗浇头面。 毕竟大城市里总有些高端的淮扬菜馆子能吃到家乡的大菜，但要找到一碗食材、锅气、调味、价格都在线的浇头面，离开淮安的土壤实在就是一件很难的事情了 。

文 | 大蹦驴

图片编辑 | YIRAN

地图编辑 | 刘耘硕

设计｜东子

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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